Thierry Blanqui est le chef du restaurant Le Beurre Noisette, rue Vasco de Gama.
Il nous explique aujourd’hui trois façons de cuisiner les asperges vertes.
Avant d’ouvrir son restaurant Le Beurre Noisette, Thierry Blanqui a travaillé dans les cuisines des plus grands restaurants comme de la Tour d’Argent et le Pavillon Ledoyen. Il est un véritable passionné de cuisine traditionnelle et surtout de produits de saison. Il a accordé un peu de son temps au Petit Quinzième pour nous expliquer trois manières simples de cuisiner un légume de saison : l’asperge verte.
Choisir ses asperges.
Elles doivent bien entendu avoir une belle aspect, avec une pointe bien fraiche. Elles doivent également impérativement provenir de vergers français, de la Loire ou du Sud-Est (Alpes, Alpilles, Lubéron). Il ne s’agit pas de chauvinisme, mais bien de bon sens. Beaucoup d’asperges proviennent aujourd’hui du Pérou ou encore d’Amérique du Sud. C’est une aberration en termes de fraîcheur et d’écologie. La saison de l’asperge s’étale de début mars à fin mai. Début juin pour les blanches.
Préparer les asperges.
Les asperges vertes contrairement aux asperges blanches n’ont pas besoin d’être épluchées. Ou très très peu à leur base avec un économe. Elles se cuisent telles quelles, en toute simplicité. On prépare à côté une petite bassine avec de l’eau très froide. Lorsque les asperges sont cuites, on les plonge dans l’eau très froide afin de garder leur belle couleur verte. Pour tester la cuisson des asperges, avec la pointe d’un couteau, on doit sentir une légère résistance mais le couteau doit s’enfoncer. Le chef Blanqui préfère les servir légèrement tièdes avec une vinaigrette enrichie de ciboulette, d’échalote ciselée et de coriandre concassée. On arrose l’asperge, un peu de fleur de sel et on déguste.
À l’eau, tout simplement.
C’est certainement la manière la plus classique de les cuire. Il suffit de les plonger dans une eau bouillante généreusement salée puis d’attendre que la pointe d’un couteau s’enfonce
Rôties au parmesan.
Préparez de la même manière les asperges vertes puis passez les à sec dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et de beurre. On peut, si on en dispose, les cuire tout aussi bien sur une plancha. Les mettre un peu à couvert de manière à cuire les asperges en partie avec la vapeur d’eau qu’elles vont dégager. Attention la cuisson est assez rapide. On teste la cuisson des asperges de la même manière que précédemment. En toute fin de cuisson, on jette un peu de parmesan râpé puis on roule les asperges dedans. On sert avec, si on le souhaite, un copeau bellota.
En crème.
Pour cette recette, on n’utilise que les queues des asperges. On conservera les pointes pour une autre utilisation. On coupe les queues en gros morceaux, puis on les blanchit à l’eau salée. Dans une cocotte on fait suer un peu d’oignon, on ajoute les queues d’asperges, une cuillère de farine, du bouillon. Faire cuire et mixer. Les asperges étant toujours un peu filandreuses, il est préférable de passer la crème à la passette.
Le Petit Quinzième 